二、茶的认识

（一）茶的种类

茶的的种类繁多，有的是根据地名和树名来命名的，如西湖龙井、君山银针等；有的是根据茶的形状命名的，如珠茶、毛尖等；有的是根据想象命名的，如云雾、玉露等；有的是根据传说和典故命名的，如大红袍、碧螺春等。根据各种茶制造中茶多酚的聚合程度不同，由浅入深可把茶归纳为六大类，即绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶、红茶。

现将各类茶的特点说明如下：

茶类	品质特点	代表品种	工艺流程	主要产地
绿茶	清汤绿叶、回味甘甜、含丰富的茶多酚	西湖龙井、碧螺春、庐山云雾、信阳毛尖	杀青、揉捻、干燥（炒青、烘青）	安徽、浙江、福建、湖北、湖南、河南等地
白茶	白色多毛、汤色金黄、甘冽可口，性凉、退热降火	水仙白、白牡丹、银针	萎凋、干燥（晒干、烘干）	福建
黄茶	黄叶黄汤，香气清锐，滋味醇厚性凉，含丰富的维生素C	君山银针、蒙顶黄芽、鹿苑毛尖霍山黄芽	杀青、揉捻、萎凋、堆闷、干燥	湖南、安徽、四川、广东
青茶（乌龙茶）	汤色金黄，天然花香，滋味醇厚，降脂减肥	安溪铁观音，武夷岩茶，凤凰单枞、大红袍	晒青萎凋，摇青发酵，揉捻干燥	福建、广东、台湾
黑茶	叶色油黑，陈年旧香，汤色橙黄降脂降压搞癌	沱茶、饼茶、边茶、黑茶、普洱茶、砖茶	杀青揉捻，渥堆发酵，干燥	云南、四川、湖南、湖北
红茶	红叶红汤，香甜味醇，滋味鲜美	祁红、滇红、宁红、闽红	萎凋、揉捻、发酵、干燥	安徽、云南、江西、福建等地
花茶	汤色清亮，滋味醇厚，香气扑鼻	茉莉花茶、白兰花茶、桂花茶	茶胚复火，兰花打底，窨制合并，通花散热，提花复火，匀堆	产地广泛

（二）茶的功效

茶有五大功能：

一是解毒。据历史记录，茶从药用开始到食用再到饮用，是因为茶具有解毒的作用。《神农本草》说：“神农尝百草，是遇七十二毒，得茶而解之。”华佗《食论》说：“苦茶常服，可以益思”。医药学家陈藏器说：“止渴除疫，贵哉茶也。”明代医药学家李时珍《本草纲目》记载：“茶苦而寒，阴中之阴，最能降火，火为百病，火降则上清矣。”

二是保健。现代医学表明，茶叶的营养成份主要有三类。（1）维生素。茶叶中含丰富的维生素C，通常每百克茶叶中含有100-500毫克维生素，比柠檬、菠萝、番茄、橘子的含量还要高。人体每天中需要60毫克维生素，每天喝上3-5杯茶就可满足了。维生素C能防治坏血病、动脉硬化、辅助抗癌、增强抵抗力等多种功能。茶叶中还有丰富的B族维生素和较多维生素P类物质，能防治坏血病，增强抵抗力，能维持神经系统、心脉系统、消化系统的正常功能，促进人体新陈代谢等。（2）矿物质：茶叶中含有4%-7%的无机物，多半能能溶于水，被人体吸收利用。其中，钾占50%，磷占15%，其次是钙、镁、锌、铁、铝、钠、锰、铬、硒、硼、硫、氟等，是人体所必需的元素。如缺钾，人会虚弱；锌则促进人的生长发育；锰能防止生殖机能紊乱和惊厥；铁能造血防贫血。（3）蛋白质、碳水化合物、类脂：茶叶含氨基酸2%-4%，可防止早衰，促进人体模型生长和智力发育，增强造血功能。含碳水化合物30%，类脂含2%—3%，是人体所必需的营养成份。

三是治疗。茶叶中的药效成份主要有：（1）茶多酚，含20-30%，药理作用：可抑制血管硬化，防止内出血、高血压、冠心病，抗菌杀菌，治疗痢疾、急性肠胃炎和尿路感染，活血解毒化瘀，防血拴，抗菌素原子幅射等。（2）生物碱，含量为2-4%，有兴奋中枢神经、消除疲劳，提高思维能力，还有利尿、解痉、强心等功效。（3）脂多糖，含量3%，有增强免疫力、抗幅射，改善造血系统功能。总结茶的疗效作用大致有：防癌、降低血糖血压、降血脂防治动脉硬化、延缓衰老、消炎杀菌、防龋齿、助消化、助兴奋、利尿、防幅射十个方面。

四是养生。茶有生理养生和心理养生两个方面的作用。茶的保健和治疗作用就其生理养生。心理养生，现代医学越来越注重心理因素对健康的影响。研究表明，许多疾病都直接或间接地与患者的心理因素有关。喝茶讲究一个品字，在细品漫饮中，不但能营造一种平静的心理氛围，而且让人们感受大自然，从而少一份浮躁，多一份质朴，这对保持良好的心态是有好处的。品茶是都市人贴近大自然的一种理想方式。品茶还能让人感悟茶的精神。茶长在山坡乱石，不争富庶之地；茶树姿态清新、自然质朴；茶有清香，需要品味才能感受，从不招蜂引蝶；茶的滋味是无味之味，决不大甜、大苦。总之，茶是不追求显赫，在默默无闻中将一片温馨献给人类的。这就是茶的品格。品茶其实就是一个陶冶情操的过程，茶文化修养达到一定境界，便会用整个心灵去品味，使自己的的思想、情感融入到茶的氛围中，在茶的熏陶下人格得以升华，有了高尚的品格，就有利于心理健康，从而达到心理养生的目的。

五是修身。人是万物之灵。每一个人都有与生俱来回归自然、亲和自然的渴望，品茶是人同大自然进行精神交流和感情沟通的最佳方式。按照茶道的要求品茶时，悠悠袅袅的茶烟，淡然无极的茶味，妙不可言的茶香，心旷神怡的茶景，以及茶人自己的清静虚空的心境，可使人的身心高度放松，进入一种忘我的奇妙境界。同时，人在特定的环境中，存在着对人间真诚友情的渴望，茶是交友联谊的媒介，喝茶可以保持良好的人际关系。独品得神，对品得趣，聚品得慧，就是这个道理。现代生活，竟争激烈，若能偷闲抽空，静下来品茶，就象到了心灵驿站，使绷紧的心弦得以松弛，疲倦的身心得以歇息，放下重负，可使气脉畅通，血气调和，从而心情怡然自得，精神爽朗，达到修身的目的。

（三）茶的禁忌

1、以茶养生要注意的事项：

因时而宜：春天，大地回春，阳气生发，万物生机盎然，人体新陈代谢活跃，宜饮花茶、乌龙茶、菊花茶、人参茶等；夏天，气候炎热，阳气旺盛，植物生长茂盛，人体因署气蒸发，流汗过多，睡眠不足，宜饮绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶，也可饮竹叶茶、荷叶茶、生地茶、麦冬茶等混饮茶，以清心、生津、清署、化温、养胃；秋天，气候干燥，人体出现肺燥，阴津不足等，饮乌龙茶、银耳茶、生梨茶、沙参茶、二参茶、杏仁茶等复方茶为宜；冬天，阳气旺盛，寒凝大地，万物休眠。人体休眠，代谢缓慢，精气内藏，宜饮红茶、乌龙茶、枸杞茶、熟地茶、首乌茶等。

因人而宜：孕妇不宜多饮，以免影响婴儿生长发育；失眠者晚上不宜饮茶，以免加剧失眠；胃溃疡患者不宜饮浓茶，以免影响溃疡面愈合；严重动脉硬化、高血压病人不宜饮浓茶，以免神经高度兴奋，使脑血管收缩，促使血栓形成。

2、健康人喝茶九忌：

一忌空腹大量饮茶：以防冲淡胃液，伤了脾胃；

二忌饮太烫的茶：以防剌激咽喉、食道、胃粘膜；

三忌饮太浓的茶：咖啡碱、茶碱过多，易引起失眠或醉茶；

四忌饮冲泡时间太久的茶：时间太久，苦涩味重，不卫生；

五忌饭前大量饮茶：以防影响消化、草酸影响铁、蛋白质的吸收；

六忌睡前大量饮茶：夜间尿频，影响睡眠；

七忌用茶水服药：草酸会与药物成分结合，降低药效；

八忌饮头道茶：洗茶之水不卫生；

九忌饮劣或变质茶质茶：有害物质和病菌对人体有害。

三、喝杯好茶

（一）茶的鉴赏

1、茶的鉴赏方法：可用“三看三闻三品三回味”来概括。

三看：一看外观，色泽、质地、齐均；二看茶汤：鲜艳、清澈、明亮；三看底叶：细嫩、均齐，完整。

三闻：一闻干茶香，无陈味、霉味；二闻热茶香，有甜香、清香、花香、栗香、果香等香型；三闻冷茶香，有底香。

三品：一品火功，足火、老火、生青；二品滋味，浓烈、鲜爽、醇厚、淡薄、苦涩、生涩；三品韵味：香、清、甘、活。

三回味：一是舌根回味甘甜，满口生津；二是齿颊回味甘醇，留香尽日；三是喉底回味甘爽，滋润通畅。

2、茶的选购：
　　茶叶的选购不是易事，要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易。这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。
    干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
    嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。
    条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。
   以杭州地区绿茶条索标准为例：一级二级三级四级五级六级细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松可见，以紧、实、有锋苗为上。
   茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。
    茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。

　　购茶时，应根据具体购买的茶类来判断。比如龙井，最好的狮峰龙井，其明前茶并非翠绿，而是有天然的糙米色，呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色，在色泽上明显区别于其它龙井。因狮峰龙井卖价奇高，茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。真假之间的区别是，真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香；假狮峰则角松而空，毛糙，偏黄色，茶香带炒黄豆香。不经多次比较，确实不太容易判断出来。但是一经冲泡，区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰，完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。
    整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。
    比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。
    净度。主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。
   以上只是非常笼统的介绍，最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许，购茶时尽量冲泡后尝试一下。若是特别偏好某种茶，最好查找一些该茶的资料，准确了解其色香味形的特点，每次买到的茶都互相比较一下，这样次数多了，就容易很快掌握关键之所在了。国内茶叶品种车载斗量，非专业人士，不太可能每种茶都判断出好坏来，也只是取自己喜欢的几种罢了。

   （二）茶的冲泡

泡茶五要素

1、泡茶用水：明代的许次纡说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”若水质欠佳，茶叶中的各种营养成分也会受到污染，以致闻不到茶的清香，尝不到茶的甘醇，看不到茶的晶莹，可见择水对茶质是非常重要的。水分软水和硬水两种。软水是山上流下的山泉水，所含矿物质和氯化物较少，用来泡茶清澈甘香。硬水是指城镇的井水，污染较重。含有较多的钙、镁和氯化物，水质矿性重，会导致茶叶中的茶多酚内物质氧化，汤色较暗，失去鲜香和美味。

水中影响茶汤的因素包括四项：矿物质含量、消毒剂含量、空气含量以及杂质与含菌量。矿物质含量太多，则颜色偏暗，香气不足；低则容易表现茶的特质，是最适用的水。完全没有的话（如纯净水）口感清爽度不佳。水中含消毒剂，应用活性炭将其去掉，用慢火煮开一段时间。否则会影响茶汤的味道和质量。水中空气含量高，有利于茶香的挥发，而且口感上活性强。所以活水适用于泡茶。水煮久了，空气含量就会降低，对泡茶不利。水中的杂质与含菌量越少越好。

    2、泡茶水温：温度过高会破坏茶叶的营养成分，茶汤的颜色不鲜明，味道不醇厚；若温度过低，茶叶中的有效成分不能浸出，滋味淡薄，色泽不美。一般来讲，粗老茶叶用沸水直接冲泡，细嫩茶叶将水温降至80度冲泡。泡茶水温与茶叶有效物质在水中的溶解度成正比。

3、茶水比例：茶水比例不同，茶汤香气和滋味各异。在水温和冲泡时间一定的情况下，茶水比例越小，浸出物的绝对量就越大。但茶味淡，香气薄。茶水比例过大的话，茶汤浓度高，味道苦涩。一般认为冲泡红绿茶以及花茶时茶水比例在1：50—1：60之间。冲泡铁观音等乌龙茶时，茶水比例可大些，以1：18到1：20为宜。用壶泡时，茶叶体积应占壶容量的2/3左右。细嫩茶叶冲泡时间要短，粗老茶叶要长。

4、冲泡时间：冲泡时间的长短，对茶叶内含的有效成份的利用也有很大关系。一般的，红绿茶冲泡3-4分钟后饮用，获得的味感最佳；时间短，则缺少茶汤应有味道；时间长，鲜爽味减弱，苦涩味增加。只有当茶叶中的有效物质充分泡出，茶汤喝起来才有鲜爽醇和之感。

5、冲泡次数：茶叶冲泡一次，可溶物质可浸出55%左右，第二次可浸出30%，第三次可浸出10%，第四次只有1-3%了。乌龙茶可冲泡5-8次，其余的茶一般在三次了。

（三）泡茶程式

不同的茶叶有不同的泡法，就是同一种茶叶，因原料老嫩不同，其泡法也不相同。但是不管何种泡法，都有几个环节是要共同做到的。

1、备器：将泡茶的器具及装茶的罐子放在茶几或茶桌上

2、煮水：一般先将烧好的开水装在水壶里，然后放在茗炉上继续加温。

3、备茶：从茶叶罐中将适量的茶叶倒在茶则里备用。

4、烫壶（杯）：先用开水注入茶壶、茶盏，接着烫杯，以提高壶、盏、杯的温度，同时也可使茶具洁净

5、置茶：将茶则里的茶叶通过茶漏倒入壶（盏）中，如果壶口较小，可使用茶匙将茶则里的茶叶拨入壶中，不能用手直接抓取茶叶。

6、初泡：将烧好的开水注入茶壶中，浸泡数秒即将茶汤倒入茶海，然后分注茶杯中，再将杯中茶汤倒入水盂。如果是紫砂壶，则将茶汤倒在壶的外壁一来保温，二来时间长了可使茶壶颜色，光泽变得古朴、厚润，称为润壶。

7、正泡：将开水再次注入壶中，加盖３０～６０秒，即可倾茶汤入杯分敬客人。通常在壶中注水溢出盖沿外，加盖后还要在壶外淋浇开水，以提高壶温，使茶的香味更加浓郁。

8、分茶；将壶中（盏）中茶汤倾入茶杯，亦以七分满为度。各杯分量、浓淡要求均匀。然后端至客人面前，供其品尝。

以上共性，具体到每种茶叶和茶具，其冲泡方法各有特色，并不一样。特别是在茶艺馆中为客人泡茶，要求严格，有时带有表演性质，其程序和动作都要求规范，需要认真对待，努力掌握茶艺要领，才能泡出好茶。

（四）几种泡茶方法介绍

1、润泡与凤凰三点头：这是泡茶技和艺结合的典型，多用于冲泡绿茶，红茶，白茶中的高档茶。对较细嫩的高档名优茶，采用杯泡法泡茶时，大多采用两次冲泡法。第一次称之为浸润泡，用旋转法，即按逆时针方向冲水，用水量大致为杯容量的五分之一；同时用手握杯，轻轻摇动，时间一般控制在15秒左右。目的在于使茶叶在杯中翻滚，在水中浸润，使芽叶舒展。这样，一则可使茶汁容易浸出；二则可以使品茶者在茶的香气挥逸之前，能闻到茶的真香。第二次冲泡一般采用“凤凰三点头”，冲泡时由低向高连拉三次，并使杯中水量恰倒好处。采用这种手法泡茶，其意有三：一是使品茶者欣赏到茶在杯中上下浮动，犹如凤凰展翅的美姿；二是可以使茶汤上下左右回旋，使杯中茶汤均匀一致；三是表示主人向客人“三鞠躬”，以示对客人的礼貌与尊敬。作为一个泡茶高手，“凤凰三点头”的结果，应使杯中水量正好控制在七分满，留下三分作空间，叫做“七分茶，三分情”。其实，我国民间也有类似说法，叫做“酒满敬人，茶满欺人”；或者说：浅茶满酒“。

2、“关公巡城”与“韩信点兵”：其做法是，在分茶汤时，为使各个小茶杯浓度均匀一致，使每杯茶汤的色泽，滋味，香气尽量接近，做到平等待客，一视同仁，为此，先奖各个小茶杯，或“一”字，或“品”字，或“田”字排开，采用来回提壶洒茶。紫砂壶在热气腾腾的城池（小茶杯）上来回巡逻，称之为“关公巡城”。又因为留在茶壶中的最后几滴茶往往是最浓的，是茶汤的精华醇厚部分，所以要分配均匀，以免各杯茶汤浓淡不一，最后还要将茶壶中留下几滴茶汤，分别一滴一杯，一一滴入到每个茶杯中，人称“韩信点兵”。

3、高冲与低斟：泡茶的两个动作前者是指冲茶时要提高水壶的位置，使水流从高而下，注入茶壶；后者是指分（斟）茶时要放低茶壶的位置，使茶汤从低处注入茶杯。

4、“茶三酒四”和“恰倒好处”：广东潮汕地区就有“茶三酒四”之说。所谓“酒四”是指饮酒时四人凑在一起作诗，正好凑成一首绝句。茶就不一样，续水两至三次后，茶味渐淡，如人多，后者只能喝到淡的茶汤了，故称“茶三”。泡茶时，主人视客人多少有目的的选择茶壶泡茶和茶杯分茶。这样每次冲泡好的茶不多不少这叫“恰倒好处”。

5、“游山玩水”与“巡回倒茶法”：分茶时，通常是右手拇指和中指握住壶柄，食指抵壶盖钮，端起茶壶，在茶船上沿逆时针方向荡一圈，目的在于除去壶底的附着水滴，这叫“游山玩水”。用“关公巡城”和“韩信点兵”，巡回将茶汤一一倒入各个茶杯，叫“巡回倒茶法”。

6、上投法、中投法和下投法：所谓下投法泡茶，是指按茶和水的用量的比，用茶匙摄取适量茶叶，置于茶杯，将适量的开水，高冲入杯，泡成一杯浓淡适宜，鲜爽可口的香茗。在开水温度高，又急需泡茶待客时，先在杯中冲上开水至七分满，再取茶叶投放在水中，这叫上投法。中投法是指先投入茶叶，后注入少量开水，稍加摇动，使茶湿润。再用高冲法冲水至七分满。

7、“老茶壶泡、嫩茶杯泡”和“内外夹攻”：对一些纤维素多的耐冲泡的乌龙茶、普洱茶用茶壶泡有利于发挥茶性，这叫“老茶壶泡”。对一些细嫩茶如龙井、碧螺春等用无盖杯泡有利于茶性的透发，这叫“嫩茶杯泡”。为了保持茶和水的足够温度，除了淋壶保温、泡茶加温之外还要用开水淋壶追温，这一程序叫“内外夹攻”。目的是为了使茶香透出。