教学科研
共享清福(一)
——茶文化知识讲座
鲁 鸣 皋
在我国，茶是公认的“国饮”。“柴米油盐酱醋茶”，说明茶是我国人民物质生活的必需品；“琴棋书画诗酒茶”、“茶通六艺”，表明茶是我国传统文化的载体。人们把茶视为生活的享受，健身的良药，提神的饮料，友谊的纽带，文明的象征。茶，植根于是故土，是几千年中华文明发展的历史见证；茶，植根于他乡，是中外文明的传播媒介。茶使我们的生活丰富典雅，茶使我们的世界充实完美。所以，研习茶文化，是由俗及雅的极好途径。下面，我们简要介绍一下茶文化的有关知识。
一、茶的源流
（一）茶的起源
茶树是多年生、木本、常绿植物，植物学分类属于被子植物门，双子叶植物纲，山茶科，山茶属。世界上山茶科的植物有23属380种，我国就有15属260多种，大多数分布在我国的的西南地区。
中国是茶的故乡。早在5000多年前，我们的祖先就发现和利用茶了，人工栽培茶也有3000多年的历史。相传中国远古的神农氏，是最早发现和利用茶的人。
茶树原产地在我国的云贵川一带的密林之中。这一地区气候温暖潮湿，是茶树生长的理想之所。现在，云南省的西南部还保存着一些野生大茶树。如云南勐海县的大黑山原始森林中，有一棵1700年前的野生大茶树，高
作为饮料的茶叶，是采摘茶树的芽叶制成的。由于茶叶类型不同，品质不同，就适宜制成不同种类的茶叶。一般来说，乔木半乔木型的宜制成红茶，灌木型的宜制成绿茶，也有的兼可制成红茶、绿茶的。并不是红茶是用红茶树的叶子，绿茶是用绿茶树的叶子。
（二）茶业发展简史
我国的茶业发展大致经历了五个阶段
第一阶段，巴蜀成为茶业中心。公元前210年以前，原始社会到奴隶社会时期，我国开始发现和利用茶，并开始人工栽培茶，范围仅限于巴蜀地区。战国时代写起到西汉时期成书的《神农草经》记载：神农尝百草，是遇七十二毒，得荼而解之。可见，我们的祖先利用茶是从药用开始的。西周时期的《华阳国志。巴志》：周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。茶用来进贡。
第二阶段，茶叶东移阶段。公元前221年到公元589年，秦汉互南北朝时期。茶的栽培区域不断扩大，茶业东移，茶成为商品向全国各地传播，成为药料、食料、饮料及贡品和祭品广泛应用。如秦汉时期，西汉的王褒作《僮约》写道：烹荼尽具，武阳买荼。说明茶已经成为生活中的必需品了。湖北江陵汉墓出土文物有茶叶。长沙马王堆汉墓中有一青瓷瓮，肩部刻有茶字。〈三国志。吴志〉载：吴主孙皓“密赐苦茶以当酒”，说明了华中地区饮茶已经流行。
第三阶段，茶业兴盛阶段。公元589到1368年，隋唐宋元时期。茶从南方传到中原，再传到边疆少数民族地区。茶成为举国之饮，茶书，茶会，茶宴，斗茶之风盛行，植茶、制茶技术进步。隋朝，文帝用茶治脑病；唐朝诗文、《封氏闻见记》等记载了饮茶成俗的盛况。陆羽《茶经》问世，天下益知饮茶。
第四阶段，茶业低迷阶段。1368到1949年以前，明清和民国时期。鸦片战争后，帝国主义列强的殖民统治，社会动荡不安，经济、文化落后，茶业衰落。
第五阶段，新中国成立到改革开放以后，中华茶文化崛起，茶业再现辉煌。
从我国古代茶文化的发展的历程来看，也可以划分为五个阶段：
一、 三国以前的茶文化启蒙。很多书籍把茶的发现时间定为公元前2737一2697年，其历史可推到三皇五帝。东汉华佗《食经》中：“苦茶久食，益思”。记录了茶的医学价值。西汉已将茶的产地县命名为“茶陵”，即湖南的茶陵。到三国魏代《广雅》中已最早记载了饼茶的制法和饮用：荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之。茶以物质形式出现而渗透至其他人文科学而形成茶文化。
二、 晋代、南北朝茶文化的萌芽。 随着文人饮茶之兴起，有关茶的诗词歌赋日渐问世，茶已经脱离作为一般形态的饮食走入文化圈，起着一定的精神、社会作用。
三、 唐代茶文化的形成。780年陆羽著《茶经》，是唐代茶文化形成的标志。其概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。以后又出现大量茶书、茶诗，有《茶述》、《煎茶水记》、《采茶记》、《十六汤品》等。唐代茶文化的形成与禅教的兴起有关，因茶有提神益思，生津止渴功能，故寺庙崇尚饮茶，在寺院周围植茶树，制定茶礼、设茶堂、选茶头，专呈茶事活动。在唐代形成的中国茶道分宫廷茶道、寺院茶礼、文人茶道。
四、 宋代茶文化的兴盛。宋代茶业已有很大发展，推动了茶叶文化的发展，在文人中出现了专业品茶社团，有官员组成的“汤社”、佛教徒的“干人社”等。宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士，在宫廷中设立茶事机关，宫廷用茶已分等级。茶仪已成礼制，赐茶已成皇帝笼络大臣、眷怀亲族的重要手段，还赐绘国外使节。至于下层社会，茶文化更是生机活泼，有人迁徒，邻里要“献茶”、有客来，要敬“元宝茶”，定婚时要：“下茶”结婚时要“定茶”，同房时要“合茶”。民间斗茶风起，带来了采制烹点的一系列变化。
五、 明、清茶文化的普及。此时已出现蒸青、炒青、烘青等各茶类，茶的饮用已改成“撮泡法”，明代不少文人雅士留有传世之作，如唐伯虎的《烹茶画卷》、《品茶图》、文微明的《惠山茶会记》、《陆羽烹茶图》《品茶图》等。茶类的增多，泡茶的技艺有别，茶具的款式、质地、花纹千姿百态。到清朝茶叶出口已成一种正式行业，茶书、茶事、茶诗不计其数。
（三）饮茶方法的演变
1、煮茶法：唐代饮茶的基本方法。陆羽《茶经》介绍了这种方法：天晴采茶叶，放在甑锅蒸一下，然后捣成茶末，放在铁制的模中拍压成团饼，再将茶饼穿起来烘焙，最后封存。饮用时，先将饼茶放在火上烤，然后用茶碾将饼碾成粉末，用筛子筛成细末，放在开水中煮。当水面出现细小的水珠像鱼眼、有微声，称为一沸，就加些盐调味。当锅里的水泡如涌泉连珠时，为二沸。这时出现细小的茶花，叫沫，大的叫饽，这是茶的精华。这时要用瓢舀出一瓢开水备用，以竹夹在锅心中打搅，然后将茶末从中心倒进去。稍后，茶水“腾波鼓浪”势若“奔涛溅珠”，称为三沸。这时，将备用的饽沫倒进去，叫“育华”，茶汤就煮好了。茶就不能再煮了。否则，就是水老不可食也。煮好的茶水，按人数我多少均匀斟入各人的碗中，包含雨露均施、同甘共苦之意。
2、点茶法；此法为宋代斗茶所用。也是宋代饮茶的方法。先将茶饼碾碎成细末放入碗中备用。待微沸的水初漾时，点茶入碗，搅拌均匀，用筅（竹木铁金银制的工具，又名“搅茶公子”）反复搅拌、打击，使之水乳交融产生沫饽，如堆云积雪。茶的优劣，以沫饽出现是否快，水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露不散者为上。因茶乳融合，饮下去盏中胶着不干，称为“咬盏”。茶人以此比较胜负，胜者如将士凯旋，败者如降将垂首，从茶中寄托对人生的希望,增加拼搏的勇气。
3、花茶法：此法为明代朱权所创。将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾直接与末茶同放碗中，使茶汤催花绽放，既赏花开的美景，又嗅花香、茶香，色香味同时享受，美不胜收。
4、毛茶法：在茶中加入干果，直接以熟水点泡，饮茶食果，别有一番风味。
5、泡茶法：此法从明清到现在，为民间广泛应用。就是直接用茶叶放在壶或杯中，用开水沏泡后，即可饮用。由于茶的品种繁多，各地习俗各异，冲泡方法也不尽相同。大体上是以出茶味、显茶色、发茶香为要旨。
（四）茶的外传
世界上有160多个国家和30亿人在喝茶，有50多个国家种茶。我国是茶的故乡，其他国家的茶树、茶叶及其制作技术和品饮方式等，都是从我国直接或间接传入的。
茶的外传，最早始于公元4世纪末5世纪初，佛教由我国传入高丽国时，茶随之传入朝鲜半岛。到公元12世纪，高丽国的松应寺等寺院大力提倡饮茶，使饮茶之风普及到民间。到了唐代，朝鲜半岛开始种茶。《东国通鉴》记载：“新罗兴德王之时，遣唐大使金氏，蒙唐文宗赐予茶籽，始种于金罗道之智异山”。
茶传入日本可能始于汉代，有文字记载还是唐代。729年，日本圣武天皇召集百僧，讲经赐茶，派高僧来中国学习佛经。唐永贞元年（805）年，日本队最澄禅师来中国天台山国清寺留学，带回茶籽，种在近江的台麓山。不久，空海和尚也多次来中国学习佛经，也带回茶籽。宋乾道四年（1168），荣西和尚两次来中国，也带回很多茶籽在日本队广为种植，使种茶成为日本农民的副业。荣西在日本写了《吃茶养生记》，大力提倡喝茶，被誉为日本的陆羽。从此，种茶、喝茶在日本普及并长盛不衰。
茶传入欧洲是在16世纪。1517年，葡萄牙从中国带回茶叶，饮茶风气盛行。公主凯瑟琳嗜茶，1662年她嫁给英皇查理二世，倡导皇室饮茶，带动了全国的饮茶。午时茶成为英国的饮茶习惯。后来，英国还将茶叶转运到美洲，德国、法国、瑞士、丹麦、西班牙、匈牙利等国。饮茶席卷欧洲和美国。后来，美洲移民为了抗议英国提高茶税，在波士顿港口将英国船上的茶叶倒入海里，引发了一场战争，导致了美国的独立。
17世纪初，茶传入俄罗斯。1618年，中国的使者带茶叶赠送给沙皇。饮茶就在俄国流行起来了。
1780年印度首次引进中国茶籽。1826年印度尼西亚的华侨从中国引进茶籽。1841年斯里兰卡因咖啡受虫灾，开始引进中国茶树。20世纪60年代，几内亚、马里、摩洛哥等非洲国家四中国派出茶叶专家指导种茶，非洲开始有了茶叶。
（五）茶圣陆羽与《茶经》
陆羽（733-804）唐复州竟陵（今湖北天门市）人，字鸿渐，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子。他一生嗜茶，精于茶道，工于诗词，善于书法，因著述了世界第一部茶学专著--《茶经》而闻名于世，流芳千古。
陆羽的身世坎坷凄凉，极富传奇色彩。据《天门县志》、《上饶县志》以及陆羽《自传》记载，陆羽大约出生于唐玄宗时的开元二十一年（733年），幼时被弃于天门竟陵的一座小石桥下。当时竟陵龙盖寺主持智积禅师路过小桥时，听到群雁哀鸣和婴儿的啼哭声，禅师寻下桥去看，发现一个婴儿冻得瑟瑟发抖，啼哭不止，一群大雁惟恐婴儿受冻，都张开翅膀为婴儿遮挡寒风，于是禅师抱回婴儿到寺中抚养。后人把这座小石桥称为"古雁桥"。桥附近的街道，称"雁叫街"，街口的一座牌坊称为"雁叫关"。
因为婴儿无姓无名也无法访得父母是谁，智积禅师便用《易经》卜卦，为婴儿取名，占得《渐》卦，卦辞是："鸿渐于陆，其羽可用为仪。"于是禅师按照卦辞为婴儿定姓为"陆"，取名为"羽"，字"鸿渐"。此事在《唐国史补》和《新唐书 陆羽传》中均有记载。
陆羽长大后，智积禅师教他学文识字，习诵佛经，还教他煮茶。陆羽虽然生长在寺庙之中，与古佛青灯黄卷为伴，但他执意不愿削发为僧。智积禅师见陆羽桀骜不驯，罚他"扫寺院、洁僧厕、牧牛一百二十蹄"。陆羽没有屈服，于十二岁那年逃离寺院做了伶人。
陆羽虽然相貌丑陋，且有口吃，但他聪明过人，且机智幽默，不但演丑角很成功，后来还编写了三卷笑话书《谑谈》。唐天宝五年（公元746年），河南尹李齐物被贬为竟陵太守。李齐物到任之后移风易俗，励精图治，且慧眼识英才，他十分赏识陆羽的才华和抱负，并且非常同情陆羽的身世。李齐物不仅赠送诗书给陆羽，而且介绍陆羽去火门山（今天门市佛子山）邹夫子处读书。陆羽在读书之余，常在龙尾山（今天门市李场镇与石河镇交界处）采野生茶，为邹夫子煮茗。邹看他爱茶成癖，便请人在火门山南坡凿了一眼井，后人称为"陆子泉"。此井清澈如镜，甘冽醇厚，四季常盈，现在佛子山镇的村民们仍用此泉饮用、灌溉。火门山求学，使陆羽真正开始了学子生涯，这对陆羽后来成长为唐代著名文人，被尊为"茶圣"具有不可估量的意义。
唐天宝十年（公元751年），礼部郎中崔国辅被贬为竟陵司马，在这一年，24的陆羽也揖别了邹夫子离开了火门山。崔国辅比陆羽足足长四十六岁，但这一老一少，一官一民却结为"忘年之交"。他们交游三年，常在一起品茶鉴水、谈诗论文、谑笑永日，友谊至深。唐天宝十三年（公元754年）陆羽为考察茶事，出游巴山峡川，行前崔国辅以白驴、乌 牛及文槐书函相赠。崔国辅与陆羽的雅意高谊被载入了《唐才子传·崔国辅传》，传为千古美谈。
唐天宝十四年（公元755年）安禄山在范阳起兵叛乱，陆羽随着陕西涌向南方的难民渡过了长江，沿着长江对今湖北、江西、江苏、浙江等地的江河山川，风物特产，尤其是茶园名泉进行了实地考察。至德二年春（公元 757）陆羽流落到太湖之滨的无锡。到无锡后，陆羽结识了无锡尉皇甫冉。后来陆羽来到吴兴，结识了唐代有名的诗僧皎然，并同居妙喜寺三年。陆羽与皎然心灵相通，相见恨晚。陆羽与皎然的佛俗情缘达到了生死超然的境界，他们的情谊亦被载入了《唐才子传》，为后人所仰慕。
上元元年（公元 760年）陆羽结庐于苕溪之滨，开始了他"闭门著书，不杂非类，名僧高士，谭宴永日"（《陆文学自传》）以及"细写《茶经》煮香茗，为留清香驻人间"的隐居生活。在他隐居期间，一方面继续游历名山大川访泉问茶，广泛搜集资料，一方面同名僧高士保持交往，寻求知音，共研茶道。在结庐苕溪的第二年，即上元二年（761年）秋，陆羽撰写了（《陆文学自传》）。由于陆羽的诚信人品以及对佛学、诗词、书法的造诣，特别是渊博的茶学知识和高超的烹茶技艺，为他在浙江湖州士官僧俗各界赢得了崇高的声望。特别是永泰元年，陆羽的《茶经》初稿完成后，社会名流们争相传抄，广受好评，使得陆羽的声誉日隆。
大历七年（公元772年）唐代大书法家、大政治家、大诗人颜真卿到湖州任刺史，当时已有一定声望的陆羽和皎然、皇甫曾、皇甫冉、张志和等一批湖州的高僧名士都汇聚到了颜真卿的周围。陆羽的品学才识深得颜真卿的赏识，大历八年到九年，陆羽成为颜真卿的幕僚，并参与了大型韵书《韵海镜源》的修编勘校工作。
陆羽划时代的科学巨著《茶经》写作过程前后经历了近三十年时间。据《中国茶文化今古大观》考证：陆羽著《茶经》经过学茶启蒙阶段，鉴泉品茶阶段，江南考察和闭门著书阶段，以及修改充实成书阶段，直到建中元年（公元 780年）左右才完成。陆羽以他的人品和丰富的茶学知识名震朝野，朝延曾先后两次诏拜陆羽为"太子文学"和"太常寺太祝"，陆羽都婉辞圣命。陆羽在成名后的晚年，依然是四处品泉问茶，先后到过绍兴、余杭、苏州、无锡、宜兴、丹阳、南京、上饶、抚州等地，最终又返回湖州。于贞元未年（公元804年）陆羽走完了他皓首穷茶之路，悄然逝去，葬于浙江湖州市郊区东南约
《茶经》从760年写起，成稿于765年，修订于775年，付梓在780年。陆羽27岁写起，42岁修订，47岁出书。历时20多年。全书分三卷十章，共7000多字。文字精练，内容丰富，见解高超，具有较高的学术价值。
陆羽对茶学的贡献。陆羽把中华民族的五行阴阳辩证法、道家天人合一的理念、儒家的中和思想等博大精深的精神浓缩在一碗茶汤之中，他对中国茶文化贡献之大无人可与比肩，所以他死后被奉为"茶圣"，祀为"茶神"，尊为"茶仙"。早在唐朝，陆羽对茶学的贡献就为同时代人广为赞颂。例如，大国十才子之一的耿伟就曾写诗赞颂陆羽。唐朝以后，随着人们对茶的认识越来越深刻，对陆羽也越来越推崇。我们可以把陆羽对茶学的主要贡献归纳为四个方面；
1、著述《茶经》创立了中国茶道。陆羽对中国茶学的贡献之大莫过于他的三卷《茶经》。《茶经》凝聚了陆羽大半生的心血。《茶经》的著述历时近30年。《茶经》中，陆羽在广泛深入考察，认真博览群书的基础上，不但系统地总结了种茶、制茶、饮茶的经验，而且将儒、释、道三教思想的精华和中国古典美学的基本理念融入茶事活动之中，突破了饮茶解渴，饮茶保健的生理功能，把茶事活动升华为富有民族特色的、博大精深的高雅文化--茶道，从而为饮茶开创了的新境界。早在唐代的《封氏闻见记》中就对陆羽的贡献做了充分的肯定。
2、推动了茶叶生产的发展。陆羽在钻研茶学，撰写《茶经》时，直接或间接地对茶叶生产历史、生态环境、栽培技术、制茶工艺、饮茶习俗、茶叶功效等方面进行了潜心研究，并作出了比较系统而全面的总结。陆羽的《茶经》问世后至少从两个方面推动了茶叶生产的发展。一是陆羽的《茶经》使饮茶在中国普及成俗，极大地拓展了茶叶消费。二是陆羽在《茶经》中总结了种茶、制茶的科学技术，美国学者威廉·乌克斯在《茶叶全书》中说："《茶经》是中国学者陆羽著述的第一部完全关于茶叶之书籍，于是在当时中国农家以及世界各有关者俱受其惠。"也就是说《茶经》普及了种茶、制茶的科学技术，指导了茶叶生产实践，促进了茶叶生产的发展。
3、推动了中国茶文化的发展。由于陆羽《茶经》的问世，以及陆羽和他的一大批文坛茶友的共同努力，唐代中期茶文化的发展出现了一个旷古高潮，其中具有代表性的是茶诗的创造进入了一个空前繁荣时期。在唐代286年历史中，在陆羽成名之前（以结庐苕溪为分界）的142年中，收入《全唐诗》及《全唐诗外篇》的茶诗仅十多首。而从陆羽成名到唐朝灭亡的144年里，收入《全唐诗》及《全唐诗外篇》的茶诗多达378首。陆羽对唐代茶文化的发展的推动作用，由茶诗的激增也可见一斑。
4、为后代茶人树立精行俭德的榜样。陆羽在《茶经》中把"精行俭德"作为中国茶道道德观的核心。他在第一章"一之源"写道："茶之为用，味至寒"。"为饮，最宜精行俭德之人"。陆羽所倡导的"精行俭德"可理解为：行为专诚，德性谦卑，不放纵自己。从陆羽的生平活动中我们可看出他高尚的人品，以及对事业和人生的执著追求。从陆羽的诗中我们也可以看出，他对名利的淡泊，对爱情专诚，以及对劳苦大众的深切同情。如《六羡歌》、《四悲诗》等作品，充分反映了陆羽本人淡泊名利、忧国忧民的崇高品质。
《茶经》是陆羽的主要成就，这是《茶经》内容的精彩所致。而且随着文化探究的进展，人们都要追溯到陆羽及其《茶经》的精深之处。历代为《茶经》作序的文人不下六七人，如宋代陈师道为其作序说："夫茶之著书，自羽始。其用于世，亦自羽始，羽诚有功于茶者也！"唐朝之前，茶的饮用主要在南方，到唐朝中期才在全国范围内发展起来，皮日休在《茶中杂咏序》中有明确记载。《茶经》在社会上流传开来后，各地倾慕，争相仿效，茶的煮饮开始讲究起来。对此，《全唐诗》中就有记载。如李中的《赠谦明上人》有"新试茶经煎有兴，旧婴诗病舍中难"之句，在《晋陵县夏日作》中又有"依经煎绿茗，入竹就清风"之句。唐代僧人齐已也赞称"曾寻修事法，妙尽
其实，陆羽的才华远不囿于一业，他博学多能，是著名诗人，又是音韵、书法、演艺、剧作、史学、旅游和地理专家。之所以这样评价，是根据事实记载和资料的全面综合后得出的结论。后来，陆羽因为颜真卿所爱慕，又参与编撰《韵海镜源》，这说明他学术之渊博。当然陆羽更是茶文化专家，茶学、茶文化方面的造诣又远远超过其他方面。陆羽在文学等方面的才华是卓著的，要不然也难以成就《茶经》这一流芳百世的茶文化巨著。朱自振认为：与其说他死后，他在文学方面的成就为《茶经》所掩盖，倒不如说他生前在茶学方面的成就，被其文学成就而掩盖，他生前是以"词艺卓异"闻名的。陆羽在茶具方面也有贡献，他的形象也为窑主、业主竞利所用。如《唐国史补》载："巩县陶者，多为瓷偶人，号陆鸿渐，买数十茶器，得一鸿渐"。陆羽在茶具上的贡献，在历史上也是有目共睹的。
陆羽《茶经》的主要内容
一之源：开篇说：茶者，南方之嘉木也。概括茶的产地和特性。包括茶的植物性状，茶字的构造及同义字，茶树生长的自然条件和栽培方法，鲜叶的品质及鉴别方法以及茶的效用。
二之具：采制茶饼的工具。包括采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶、和封存茶的一系列工具，共有19种。
三之造：介绍茶的采摘和制作方法茶、品质鉴别方法。从采摘到封藏，有采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。
四之器：茶的烹饮用具。分生火、煮茶、碾茶、量茶、盛水、滤水、取水、盛盐、取盐、饮茶、盛具、摆设、清洁等八类共28种用具。
五之煮：茶的调制步骤。先用火烤，再捣成细末，会后 烹煮。包括煮茶的水及如何煮茶等。
六之饮：记述了饮茶的意义、沿革和方式方法。提出了饮茶有九难。
七之事：古代有关茶的历史资料共48条。涉及到医药、史料、诗词歌赋、神异、注释、地理和其他共7类。
八之出：记述了茶叶的产地。唐代的山南、江南、浙东、浙西、淮南、剑南、岭南、黔中8个道的43个州郡44个县。
九之略：二之具中所列的19种制茶工具和四之器中所列的287种器具，在一定条件下可以省略，不必一律照搬照套。
十之图：将茶经全文用白绢写录下来，掛在室内，便于观看阅读，指导茶叶的产制。