教学科研
浅谈绿茶的品赏与茶艺
The Savoring and Art of Green Tea
鲁鸣皋 鄢来香（中国湖北省天门市陆羽研究会）
Ming-Gao Lu Lai-Yiang Yan
（ Tianmen Lu Yu Research Association, Hubei, China）
内容摘要：绿茶的品赏，一方面需要通过茶艺的品饮艺术来展现其形、色、香、味等独特的品质，另一方面还要与完美的茶艺冲泡技艺有机地结合起来，从而可以领略绿茶沁人心脾的韵致。只有这样去品赏绿茶，才能达到“健”与“美”和谐统一，进而达到促进人们身心健康的神奇境界。
英文摘要: Savoring the green tea requires not only demonstrating its unique shape, color, flavor, and taste qualities of the green tea through the tasting art of the green tea, but also properly utilizing the perfect tea brewing techniques to grasp the lasting charm of the green tea’s gladdening the heart and refreshing the mind. Only by this green tea savoring style can the “Health” and "Beauty" be united in harmony to achieve a magical state with both physical and mental health.
关键词: 绿茶 品赏 茶艺 健美
绿茶，是我国茶叶中饮用广泛的茶类。它以产区分布最广、产量最高、饮用人群最多、品质超群等特点而深受人们喜爱。而茶艺就是品茶的艺术。如何把茶艺与绿茶的品赏结合起来，让人们更好的享用绿茶，这是值得我们探讨的问题。笔者也是嗜茶之人，常常在业余时间从事茶艺教学及推广等工作，对于绿茶的品赏及茶艺展示也有一些深切的体会，现就这一问题谈谈肤浅的看法。
一、“品”与“质”的完美展示，提升绿茶的灵性
绿茶作为深受人们喜爱的茶类，在品赏时，更应该讲究“品”与“质”的结合。高山云雾出好茶，清泉活水泡好茶，这只是品茶的物质前提。而真正要享用好茶，还需要通过好的茶艺来实现。茶艺并不是空洞的说教，而是生活内涵改善的实质性体现。只有依据绿茶的品质特点，充分发挥茶艺的作用，才能让茶艺更好地展现绿茶的韵味，让人们更好地享用这一清纯脱俗的茶类。那么，如何把绿茶的“品”与其独有的“质”有机结合起来呢？
茶艺的基本要素中，包括茶叶、用水、茶具、环境、冲泡、择水、品尝等。其中茶叶是第一位的。茶叶的优劣，决定着茶艺的好坏。如在陆羽《茶经》中说茶叶以“紫者上，绿者次，笋者上，芽者次。”对绿茶的品赏，就是以人们的视觉、嗅觉、味觉等不同感觉来欣赏绿茶。品赏绿茶，感受绿茶的内质，应包括：观形、看色、闻香和品赏四个方面。
首先是观看并欣赏茶叶的外形。不同的绿茶有不同的外形，名优绿茶，正如宋代大诗人苏东坡所云：“从来佳茗似佳人”，千姿百态的形状是十分美观的。
其次是看色。绿茶的干茶一般有翠绿的色泽，冲泡以后的茶叶翠绿得更加诱人，嫩绿的叶色和汤色，代表着天然和纯洁。玻璃杯中上下浮动着的嫩绿色的芽叶，确实会给人以美感，给人带来一种绿色、清雅、和美、飘逸的感受。
第三是闻香。品质优良的绿茶，有的清香袭人，有的熟栗香浓郁，有的还带有花果香味。茶香随着水汽的飘散，会给饮茶者一种心旷神怡的享受。绿茶所散发出的淡淡的香气，会使人头脑清醒，神清气爽，心情舒畅。
第四是品赏。绿茶具有鲜醇爽口的滋味，这种滋味虽然不是浓烈的，不是给人以强烈的刺激。但就是这种淡淡的鲜醇味，无论男女老少都能接受，都感觉得到这种似乎“无味之味”的鲜美。慢慢品尝着一杯优质的绿茶，口渴者会感到口腔渐渐滋润，烦闷者会渐渐趋于平静，脑账者会渐渐感到轻松，朋友相会时也会引发出更多的话题。这些感受，都是由于优质绿茶中的营养成分和功能成分，在我们的身体中发挥着积极作用的结果。
“品”与“质”的结合。这里的品，就是品尝与欣赏；质则是品赏绿茶时，要了从解和掌握绿茶叶的分类、主要名茶的品质特点、制作工艺、以及茶叶的鉴赏要点等方面，来表现、体验绿茶独特的韵味，这样才能达到极好的品赏效果。
绿茶是品质相对于其他茶类而言，可算得上是茶中之王了。它是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的，没有经过发酵。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶较多地保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚和咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了“清汤绿叶，滋味清爽，收敛性强”等特点。这些，为我们的表演茶艺提供了极为丰富的展示空间。中国绿茶中，名品繁多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。
绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青。从品赏茶的形、色、香、味的标准来看，炒青绿茶外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜；叶底幼嫩柔匀明亮。烘青绿茶如条形烘青，外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。晒青绿茶则有外形粗壮、肥硕，白毫显露，色泽常绿油润，香味浓郁，耐冲泡等特点。蒸青绿茶是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征。因此，依据绿茶这些独特内质和风味特点，我们在茶艺展示中，可以从干茶、茶汤、底叶等不同的视角，来了解绿茶形、色、香、味等特质，不但可以提高绿茶的灵性，而且可以增加人们品赏绿茶的审美情趣。
二、“茶”与“艺”的有机结合，领略绿茶的韵致
品赏绿茶要讲究茶艺的技巧和艺术。这里的茶艺，就是我们通常所讲的狭义的茶艺。茶艺包括茶艺术表演的程序、动作要领、讲解的内容，茶叶色、香、味、形的欣赏，茶具的欣赏与收藏等内容。这是茶艺的核心内容。
我们一般将茶艺分为招待型茶艺和表演型茶艺。不论哪一种茶艺都要讲究泡茶的茶具、水质、水温、茶水比例和冲泡时间、动作规范等等，泡茶过程还要有艺术美感，给人以一种美的享受。就绿茶而言，要把绿茶固有的形、色、香、味充分发挥出来，必须运用不同的冲泡技艺和方法。
绿茶茶具，选用透明度好的玻璃杯（壶）、瓷杯或茶碗冲泡。杯、碗内瓷质洁白，便于衬托碧绿的茶汤和茶叶。绿茶的观赏性较强，通过透明的玻璃器皿，可以观赏茶叶在水中舞动，更是一种赏心悦目的享受。
冲泡绿茶的水质要好。通常选用洁净的优质矿泉水，也可用经过净化处理的自来水。水的酸碱度为中性或微酸性，切勿用碱性水，以免茶汤深暗。
泡茶的水温。煮水初沸即可，水温在80℃左右最为适宜，这样泡出的茶水鲜爽度较好。由于优质绿茶的叶绿素在过高的温度下易被破坏变黄，同时茶叶中的茶多酚类物质也会在高温下氧化使茶汤很快变黄，很多芳香物质在高温下也很快挥发散失，使茶汤失去香味。
茶与水的比例：通常茶与水之比为1：50-1：60为宜，这样冲泡出来的茶汤浓淡适中，口感鲜醇。
绿茶的冲泡手法：要求手持水壶往茶杯中注水，采用“凤凰三点头”的手势，使注入的热水冲动茶叶，上下浮动，茶质也易泡出。另外，浸润泡是非常重要的。先注入少量热水浸润茶叶，稍后再注水冲泡。
在茶艺中，冲泡必须有严格的程序。与其他泡茶程序一样，绿茶的冲泡一般有如下程序：
一是选具。茶具的种类繁多，有瓷质、漆器、金属、陶质、玻璃等茶具。绿茶茶具，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样不仅增加透明度，便于人们赏茶的形态；而且可以防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。采用透明玻璃杯泡饮细嫩名绿茶，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程，人们称其为“绿茶舞”。
二是洁具。绿茶无须象乌龙茶那样温具，用开水一一加以冲泡洗净，以清洁用具，平添饮茶情趣。
三是看茶。对细嫩名优绿茶，在泡饮之前，通常要让品饮者先欣赏干茶的色、形，再闻一下香，充分领略名优绿茶的天然风韵。从颜色上看，干茶的色度要适中；而冲泡出来的茶透明而有光泽，同时还很均匀。从香气上说，干茶要无杂味、异味，还散发着一股鲜嫩茶叶特有的自然清香。而干茶冲泡出来的茶汤，喝起来的味道要很纯正，有足够的浓度、厚度，还要有爽口的感觉。
四是冲泡。泡绿茶的具体操作，可视绿茶条的松紧不同，分别采用两种冲泡法，一是冲泡外形紧结重实的名茶，如龙井绿茶、碧螺春绿茶等，可用“上投法”。即洗净茶杯后，先将85—90℃开水冲入杯中，然后取绿茶投入，一般不须加盖，绿茶茶叶便会自动徐徐下沉，但有先有后，有的直线下沉，有的则徘徊缓下，有的上下沉浮后降至杯底；干绿茶吸收水分，逐渐展开叶片，现出一芽一叶、二叶，单芽、单叶的生叶本色，芽似枪、剑，叶如旗；汤面水气夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚，趁热嗅闻茶汤香气，令人心旷神怡；观察茶汤颜色，或黄绿碧清，或乳白微绿，或淡绿微黄……隔杯对着阳光透视，还可见到汤中有细细茸毫沉浮游动，闪闪发光，星斑点点。绿茶茶叶细嫩多毫，汤中散毫就多，这就是绿茶嫩茶特色。
五是赏茶。这是针对高档名优绿茶而言的，在冲泡茶的过程中，品饮者可以看茶的展姿，茶汤的变化，茶烟的弥散，以及最终茶与汤的相映成趣，以领略茶的天然风姿。
六是饮茶。品饮前，一般多以闻香为先导，再品茶啜味，以品赏茶的真味。品尝茶汤的滋味，宜小口品啜，缓慢吞咽，让茶汤与舌头味蕾充分接触，细细领略名绿茶的风韵。此时舌与鼻并用，可从茶汤中品出绿茶嫩茶香气，顿觉沁人心脾。这是头道茶，着重品尝茶的鲜味与绿茶茶香。饮至杯中绿茶汤尚余三分之一水量时再续加开水，这是第二道茶。如若泡饮茶叶肥壮的名绿茶，二道茶汤正浓，饮后舌头回甘，余味无穷，齿颊留香，身心舒畅。品饮到第三道茶时，一般茶味已淡，续水再饮就显得淡薄无味了，这时就应该重新冲泡了。
茶艺的展示，还要讲究泡茶的礼仪。在绿茶的品赏过程中，无论主宾，都应当讲究仪容仪表、迎来送往、互相交流与彼此沟通的要求与技巧等内容。 茶艺要真正体现出茶人之间平等互敬的精神，因此对主宾都有规范的要求。作为客人，要以茶人的精神与品质去要求自己，全身心地投入去品赏茶。作为主人，也要符合待客之道，尤其是茶艺馆，其服务规范是决定服务质量和服务水平的一个重要因素。
三、“健”与“美”高度融合，领略绿茶的神奇
“健”与“美”的融合，是指品饮绿茶，对于人们生理和心理的作用。这种作用是非常神奇的。绿茶是一种珍贵、高尚的饮料，品赏既是精神上的享受，也是一种审美且具有艺术性的行为，同时也是一种修身养性的方法。
首先，品饮绿茶及其他茶，都可以保健养身。茶的药用价值是在人类生活中发现和应用的。陆羽《茶经》对茶的药理作用的阐述是“茶，味至寒。若热竭、凝闷、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”李时珍《本草纲目》指出，“茶苦而寒，最能降火，又兼解酒食毒，使之神思清爽，不昏不睡，此茶之功也。煎浓饮，吐风热痰涎”。苏东坡认为饮茶胜于服药，曾有“何须魏帝一瓶药，且尽卢仝七碗茶”的著名诗句。这是古人对茶的防病养生作用的肯定。现代科学发现，绿茶及所有的茶叶，其化学成分有600多种，包括有机化合物500多种，无机盐类30多种，微量元素20多种，其中营养成份300多种，对于维持人体正常生理活动需要，提高人体免疫功能具有重要的作用。现代医学证明，绿茶对人们健康，具有抗衰老、抗菌、降血脂、瘦身减脂、防龋齿、清口臭、防癌、美白、改善消化不良情况及防紫外线独特的作用。因此，包括绿茶在内的所有茶类，是低脂肪、低热能的天然保健饮料，是人类最安全、最理想的绿色饮料。在当前自然环境污染严重、生态失衡的情况下，应提倡不吸烟、少喝酒、多饮茶、饮好茶，以茶养生，用茶保健。
其次，品赏绿茶及其他茶类，可以实现心灵养生。陆羽《茶经》说：“茶之为饮，最宜精行俭德之人。”这一阐述概括了中国茶道的精蕴。中国茶道就是饮茶之道（品茗的艺术）和饮茶修道（怡道养性、熏陶德化）的统一，是茶事与文化、修养、教化的统一。心灵养生即心灵保健，其关键在于心理平衡，保持心境清纯之气。现代医学证明，人的心理平衡，内分泌正常，使情绪稳定，心境平和，抵抗力增加，生命力旺盛。要解决心理失衡，促进心理健康，则有赖于人的高尚道德、优美情操，正确的人生观和价值观等内在人格心理。
现代社会，人们不仅需要物质生活的充裕和满足，而且更需要精神生活的充实和心灵的满足。以茶德为中心的茶道精神，完全能够作用于今天和谐社会的建设，提供人们心灵养生的精神食粮。现代生活节奏加快，人们常常处于精神紧张、身心疲劳的状态，容易出现心浮气躁，心理失衡的情况，甚至出现迷恋金钱，走上物欲膨胀的境地。可以说，绿茶的清纯、雅静，是舒缓化解生活压力、繁忙、喧嚣、紧张的“轻松剂”；绿茶的淡雅、平和，是以礼待人、以诚处世、互敬互帮互勉、促进新型人际关系的建立、促进社会稳定的“润滑剂”；
绿茶的俭素、高洁，是摆脱名利缰锁羁绊和拜金、拜物的困惑，泰然对待人生顺意与逆境的“平衡剂”。
第三，开拓绿茶，带动其他茶类的创新，不断弘扬和发展茶文化。中国茶文化在自然物质基础上产生，又是自然物质的意识改造的产物，是随着茶叶生产的发展、科学的进步、社会的前进而逐步演进的。在经济和社会发展实现了全球化的今天，中华茶文化必须与时俱进，既要继承传统，又要在弘扬中创造，在开拓中发展。只有这样，才能发挥茶文化独特的文化潜力，永葆其美妙的青春。让我们喝茶品茶，以美化生活；欣赏茶艺，以善化人心；感悟茶道，以净化社会；发展茶业，共建和谐世界！
作者简介:鲁鸣皋,男,中国国际茶文化研究会会理事,湖北省天门市陆羽研究会常务副会长、秘书长兼法人代表。鄢来香，女，湖北省天门市陆羽研究会学术部副主任。本文系夫妻合作。
联系方式： 0728-5233060 13707220128（手机） E-mail:580815@163.com
参考文献：《中国茶文化学》 陈文华著 （中国农业出版社）